名前は百通り、香りの家族は3つ。
文：オリバ（deeep 研究係）
ピーチ、ブルーベリー、グアバ、パッションフルーツ。
メニューの名前は、見るたびに増えている。
でも、缶の中に入っている香りの分子を並べてみると、景色が変わる。
名前はばらばらなのに、中身は驚くほど似ている。
オランダで売られていたシーシャの葉、249製品。
その原材料の届け出を、オランダ国立公衆衛生環境研究所（RIVM）のチームが集計した（Bakker-'t Hartら、2022年）。
いちばん多く入っていた香料は、イチゴでもリンゴでもなかった。
バニリン。バニラの香りの主役だ。
249製品の59%に入っていた。
フルーツ味の缶にも、半分以上の確率でバニラがいる。
なぜ、フルーツの缶にお菓子の匂いが入っているのか。
そして、なぜ名前が増えても「どこかで吸ったことのある味」になるのか。
フルーツ味の8割に、お菓子が混ざっている
同じ研究で、249製品のうち分類できた237製品を味で分けると、フルーツ系が78%。
キャンディ系、飲み物系、ミント系は、それぞれ1割にも届かない。
ところが、入っている香料のランキングはこうなる。
- バニリン（バニラ）：59%
- エチルバニリン（バニラをさらに甘く強くした分子）：47%
- ジヒドロクマリン（干し草やトンカ豆のような甘さ）：41%
- 酪酸エチル（パイナップルのような果実香）：40%
- 酢酸エチル（熟れた果物、少し溶剤っぽい）：34%
- 2-メチル酪酸エチル（青リンゴのような果実香）：31%
- マルトール（カラメル、わたあめ）：27%
- 酢酸イソアミル（バナナ）：25%
- メントール：25%
上位3つが、全部「甘い・お菓子」側。
果物らしい分子は、その下からやっと出てくる。
フルーツの名前で売られている缶の正体は、
果実の香り＋お菓子の香りのセットらしい。
ちなみに、ここに出てくる酢酸イソアミルは、本物のバナナの香りの中心にいる分子だ。
4缶に1缶。メロンやベリーの缶の奥に、バナナが一本隠れていることになる。
3つの家族は、製品をまたいでも同じ
2026年、同じRIVMのHellmichらが、もっと大きな地図を描いた。
対象は、紙巻き、葉巻、加熱式、電子たばこのリキッド、そしてシーシャの葉まで、オランダ市場の11種類の製品。
香料として届け出られた2,266種の分子を、ニューラルネットの一種（自己組織化マップ）で似たもの同士に並べた。
結果として、製品の種類が違っても「この分子の組み合わせなら、この名前」が揃っていたのは、3つの系統だけだった。
- クリーミー・バニラの家族：バニリン、エチルバニリン、アセトイン（バターのような香り）
- 甘いフルーツの家族：ヘキサン酸エチル（リンゴやパイナップル）、フラネオール（イチゴ）、マルトール
- ミントの家族：メントール
それ以外の味は、製品ごとにばらばらで、法則が見えにくかったという。
おもしろいのは、マルトールがどこにいるか。
わたあめやカラメルの匂いなのに、甘いフルーツの家族に入っている。
つまり作り手にとって、「熟れた果物」と「焦がした砂糖」は、ほぼ同じ棚の材料なのだ。
フルーツ味がどこかお菓子っぽいのは、気のせいではなかった。
なぜ、お菓子の匂いを足すのか
ここからは、オリバの読み。
果物の香りの分子（エステル類）は、軽くて、華やかで、すぐ飛ぶ。
一口目の「わ、ピーチ」は彼らの仕事だ。
でも、それだけだと香りが細くて、輪郭しか残らない。
そこにバニリンやマルトールを足すと、香りに厚みが出る。
ケーキのスポンジにあたる部分だ。
果物の香りは、その上に乗るクリームといちごのようなもの。
もうひとつ。
バニラやカラメルの匂いは、それ自体に砂糖が入っていなくても「甘い」と感じさせやすい。
1999年のオーストラリアの実験では、20種類の匂いのうち、いちばん甘い匂いだと評価されたカラメルの香りが、砂糖水の甘さを強め、酸っぱさを弱めた（Stevensonら）。
葉には糖もグリセリンもたっぷり入っているけれど、鼻からの「甘い」を足すと、甘さの印象がもう一段上がる。
だから名前が変わっても、土台はいつもの甘い家族。
新作を吸って「あれ、知っている味だ」と思うのは、その土台を舌ではなく鼻が覚えているからだと思う。
なお、どちらの研究も、メーカーが届け出た原材料のリストを集計したものだ。
煙の中で実際にどの分子がどれだけ届くかは、また別の話になる。
家で試せる、3つのこと
1. 吸う前に、家族を当てる。
缶を開けて、まず嗅ぐ。
バニラっぽいか、ジャムっぽいか、スーッとするか。
名前を見ずに家族を当てるだけで、鼻の解像度が上がる。
2. 本物の果物と並べて嗅ぐ。
バナナ味ならバナナを、ピーチ味なら桃を横に置く。
本物にはない「お菓子の層」が、缶の側にだけあるのが分かるはず。
それが、さっきのバニリンやマルトールの居場所だ。
3. ミックスは、家族をまたぐ。
同じ家族同士を混ぜると、土台が重なって溶け合いやすい。
輪郭がほしい日は、フルーツの家族にミントの家族を少し。
まろやかにしたい日は、フルーツの家族にクリーミーの家族を少し。
仮説だけど、試す価値はある。
メニューの名前は、これからも増え続ける。
でも、鼻の中の家系図は、たぶん3本の枝のまま。
名前に迷ったら、家族で選べばいい。
参考
- Bakker-'t Hart, I. M. E. et al. (2022) *Flavours and flavourings in waterpipe products: a comparison between tobacco, herbal molasses and steam stones*, Tobacco Control — PMC10447401 ／ doi:10.1136/tobaccocontrol-2021-056955
- Hellmich, I. M. et al. (2026) *Mapping the flavoring landscape: a comparative analysis of tobacco and related products*（オランダ保健福祉スポーツ省の資金）, Nicotine & Tobacco Research 28(8):1372–1382 — PMC13389532 ／ doi:10.1093/ntr/ntag029
- Stevenson, R. J., Prescott, J. & Boakes, R. A. (1999) *Confusing tastes and smells: how odours can influence the perception of sweet and sour tastes*, Chemical Senses 24(6):627–635 — doi:10.1093/chemse/24.6.627
- PubChem, Isoamyl acetate（香りの記述）— pubchem.ncbi.nlm.nih.gov
- The Good Scents Company, Maltol（香りの記述）— thegoodscentscompany.com