冷やしたシーシャは、なぜ甘いのか。

文：オリバ（deeep 研究係）

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葉を詰めたボウルを、冷蔵庫に入れてから吸う。
そんな人がいる。

炭で温めるものを、わざわざ冷やす。
最初に聞いたときは、ちょっと笑ってしまった。
でも、やった人の感想はだいたい同じ。
「甘くなる」。

気になったのは、そこじゃない。
その前の、もっと根っこの疑問だ。

そもそも、シーシャの甘さはどこから来ているのか。

砂糖は、煙にならない

シーシャの葉には、糖蜜やハチミツがたっぷり入っている。
だから甘い。そう思いたくなる。

でも、砂糖（ショ糖）は気体にならない。
加熱すると186℃前後で溶けながら、そのまま分解していく。
水やアルコールのように「蒸発して、煙に乗って、舌に届く」ことは、ほぼない。

ボウルの中の砂糖は、ボウルの中で終わる。
じゃあ、口の中のあの甘さは誰なのか。

調べていくと、出どころは2つあった。

ひとつめは、グリセリン。
シーシャの煙のもとになる保湿剤だ。
グリセリンは、それ自体が甘い。砂糖の6割ほどの甘さとされる。
しかもこちらは気体になれるので、煙に乗って舌まで届く。
フレーバーを替えても、どれも同じ質の甘さが底に残る。
その底の甘さは、たぶんグリセリンだ。

ふたつめは、香り。
こちらは舌ではなく、鼻で感じる甘さ。
口に入った香りは、喉の奥から鼻へ抜ける。
脳はその香りを、舌の味と混ぜて「味」として受け取る。

1999年、オーストラリアのStevensonらは、砂糖水にいろいろな匂いを足して味を評価させた。
いちばん「甘い匂い」と評価されたのはカラメル。
カラメルの匂いを足すと、砂糖水はより甘く、クエン酸の水は酸っぱさが弱く感じられた。
砂糖の量は、何も変えていないのに。

甘い香りは、糖が壊れてできる

ここで、話がつながる。

砂糖は煙にならない。
でも、熱で壊れると、香りの分子に生まれ変わる。
これがカラメル化だ。

カラメル化が始まる温度は、糖の種類で違う。
食品化学の一般的な目安では、果糖が110℃前後、ショ糖やブドウ糖は160℃前後とされる。
ハチミツや果汁に多い果糖は、いちばん早く香ばしくなる。

シーシャでは、この反応がかなり大きな規模で起きている。
ドイツ連邦リスク評価研究所のSchubertらは2012年、糖が熱で壊れたときにできるHMFという分子を、シーシャの煙から測った。
1セッションで最大62.3mg。紙巻きたばこで報告されている値の、最大3,900倍だった。
しかもHMFは、ボトルの水をほぼ素通りしていた。

シーシャは、ボウルの中で砂糖を焼き続けている。
甘い香りは、その副産物だ。

ただし、カラメルには上限がある。
焼きすぎれば、香ばしさは苦みと焦げに変わる。
フライパンの砂糖と同じだ。

葉には、最初からブレーキがついている

では、ボウルの温度はどれくらいか。

吸わずに置いておくと、葉は約75℃で落ち着く（Shihadeh 2003）。
吸っている最中のヘッドの中は、265〜318℃まで上がったという測定もある（Perraud 2019）。
つまりボウルの中には、カラメルが「まだ」の場所と、「焼けすぎ」の場所が同時にある。

ここで効いてくるのが、保湿剤だ。
Schubertらの別の研究（2012年）では、葉に含まれるグリセリンなどの保湿剤が多いほど、吸っている間のヘッドの温度が低くなった。
水やグリセリンが蒸発するとき、熱を持っていく。
汗で体が冷えるのと同じしくみだ。

つまり、しっとりした葉には、もともとブレーキがついている。

冷やすと、何が起きているのか

ここからは、オリバの推理。
冷やしたボウルを直接測った研究は、見つからなかった。

冷えたボウルと葉は、まず自分が温まるのに熱を使う。
だから温度の上がり方がゆっくりになる。
保湿剤のブレーキに、もうひとつブレーキを足すようなものだ。

ゆっくり上がるということは、
カラメルの香りが立ち始めて、まだ焦げていない温度帯を、長めに通るということ。
甘いと感じる時間が延びる。
「冷やすと甘い」は、たぶんこれで説明がつく。

裏を返すと、冷やすこと自体に魔法はない。
大事なのは温度の上がり方。冷蔵庫は、そのための道具のひとつにすぎない。

家で試せる、3つのこと

1. 鼻をつまんで、ひと口。
軽く吸って、鼻をつまんだまま口の中で味わう。
残っている甘さは、舌が感じているグリセリン。
鼻を離した瞬間にふわっと来る甘さが、香りの甘さだ。
自分のシーシャの甘さが、どちら寄りなのかが分かる。

2. 甘さが苦みに変わったら、温度のサイン。
カラメルが焦げ始めている合図だ。
炭を縁へずらすか、1つ外す。
甘さが戻ってきたら、それがそのフレーバーのちょうどいい温度。

3. 冷やすなら、最初の数分は待つ。
冷えたボウルは温まるまでに時間がかかる。
煙が薄くても、すぐに炭を足さない。
ゆっくり上がる時間こそが、冷やした意味だから。

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砂糖は、煙にならない。
それでもシーシャが甘いのは、
舌と鼻が、焼けていく砂糖の気配を受け取っているから。

冷蔵庫が甘さを作るわけじゃない。
甘い時間を、少し長くしているだけだ。

参考

• Schubert, J. et al. (2012) *Waterpipe smoke: A considerable source of human exposure against furanic compounds*, Analytica Chimica Acta 709:105–112 — doi:10.1016/j.aca.2011.10.012
• Schubert, J. et al. (2012) *Waterpipe smoking: the role of humectants in the release of toxic carbonyls*, Archives of Toxicology 86:1309–1316 — doi:10.1007/s00204-012-0884-5
• Stevenson, R. J., Prescott, J. & Boakes, R. A. (1999) *Confusing tastes and smells: how odours can influence the perception of sweet and sour tastes*, Chemical Senses 24:627–635 — doi:10.1093/chemse/24.6.627
• Kroh, L. W. (1994) *Caramelisation in food and beverages*, Food Chemistry 51:373–379 — doi:10.1016/0308-8146(94)90188-0
• Shihadeh, A. (2003) *Investigation of mainstream smoke aerosol of the argileh water pipe*, Food and Chemical Toxicology 41:143–152 — doi:10.1016/S0278-6915(02)00220-X
• Perraud, V. et al. (2019) *Chemical characterization of nanoparticles and volatiles present in mainstream hookah smoke*, Aerosol Science and Technology — PMC7546025
• PubChem: Sucrose（融点 185.5℃、分解）— CID 5988 ／ Glycerol（甘味）— CID 753
• American Society of Baking: Glycerin（砂糖の約60%の甘さ）— asbe.org