柿の中には、じゃがいもがいる。

文：オリバ（deeep 研究係）

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柿をひと切れ。
鼻に近づけて、ゆっくり吸いこんでみてほしい。

甘い。
でも、桃やマンゴーのように、部屋じゅうに香るわけではない。
柿の香りは、ひかえめだ。

その、ひかえめな香りの奥に。
ゆでたじゃがいもがいる。

冗談みたいだけど、本当の話。

柿は、香りの少ない果物

まず、柿の香りは調べにくい。

1994年、山形大学の平智（たいら・さとし）さんの研究報告によれば、柿の実の香り成分は、種類も量もきわめて少ない。
ふつうの方法では取り出せず、水蒸気蒸留でようやく十数種類を見つけられた、とある。

柿が「香る果物」として語られにくいのは、たぶんこのせい。
香りの総量が、そもそも小さい。

でも、少ないからこそ、ひとつひとつの分子が効いてくる。

強い匂いの6つ

2012年、Wangらは、イスラエル生まれの柿「トライアンフ（Triumph）」の香りを調べた。
ヨーロッパなどで「シャロンフルーツ」の名前で売られている、渋を抜いて食べる品種だ。

見つかった香り成分は50種。
そのうち32種が、人の鼻で嗅いで匂いとして効いていた。

とくに強かったのは、この6つ。

• メチオナール：ゆでたじゃがいも
• (E)-2-ヘキセナール：青葉
• フェニルアセトアルデヒド：花、はちみつ
• (E,Z)-2,6-ノナジエナール：きゅうり
• ヘキサナール：刈った草
• フラネオール：カラメル

並べてみて、私は笑ってしまった。

6つのうち4つが、野菜と草。
甘い側にいるのは、はちみつとカラメルの2つだけ。

なのに、研究者がまとめた全体の印象は、「フレッシュな桃に、少しオレンジ」。
じゃがいもも、きゅうりも、混ざると桃になる。

じゃがいもの分子は、なぜ果物に

メチオナールは、アミノ酸のメチオニンから生まれる分子。
ゆでたじゃがいもや、ポテトチップスの「じゃがいもらしさ」の中心にいる。

この分子は、ごく少しで匂う。
だから、量が少ない柿の香りの中でも、前に出てくる。

ひとつだけで嗅げば、じゃがいも。
でも、青葉やきゅうりの青さと、はちみつやカラメルの甘さの間に入ると、輪郭が溶けて「熟した果物のこく」のようなものになる、とされる。

日本の柿でも、そうなのか

ここは、正直に書いておく。

トライアンフは、日本の富有や次郎とは別の品種だ。
日本の品種で、同じ方法で「強い匂い」を並べたデータは、今回は見つけられなかった。

手がかりはある。
1991年、米国農務省のHorvatらは、渋柿と甘柿の両方を調べて、どの品種でも(E)-2-ヘキセナール（青葉）と酢酸ボルニル（針葉樹のような匂い）が多かった、と報告している。
青葉の匂いが柿の土台なのは、品種をこえて共通しているらしい。

じゃがいもまで共通かどうかは、まだ分からない。
秋のあいだに、自分の鼻で確かめてみてほしい。

家で試せる、3つのこと

1. ゆでたじゃがいもを嗅いでから、柿を食べる。
先に、じゃがいもの匂いを鼻に覚えさせる。
それから柿をかじると、甘さの奥に、同じ丸い匂いが見つかるかもしれない。

2. ピーチを吸いながら、柿を食べる。
「フレッシュな桃に、少しオレンジ」は、本当にそうか。
ピーチの煙と柿を行き来して、どこが同じで、どこが違うかを探す。

3. ピーチに、メロン系をひとさじ足して「柿」を作る。
これは私の提案。
桃を土台に、きゅうりっぽい青さを持つメロン系を1〜2割。
甘さが足りなければ、キャラメル系をほんの少し。
柿の香りの組み立て（甘さ・青さ・こく）を、手持ちのフレーバーでなぞる作戦だ。
名前をつけるなら、「シーシャの柿」。

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柿の甘さは、甘いものだけでできていなかった。

きゅうりと草と、じゃがいも。
その上に、はちみつとカラメルが少し。

秋の果物は、畑の匂いでできている。

参考

• Wang, Y., Hossain, D., Perry, P. L., Adams, B. & Lin, J. (2012) *Characterization of volatile and aroma-impact compounds in persimmon (Diospyros kaki L., var. Triumph) fruit by GC-MS and GC-O analyses*, Flavour and Fragrance Journal 27(2):141–148 — doi:10.1002/ffj.2094
• Horvat, R. J., Senter, S. D., Chapman, G. W. Jr. & Payne, J. A. (1991) *Volatile compounds from the mesocarp of persimmons*, Journal of Food Science 56(1):262–263 — doi:10.1111/j.1365-2621.1991.tb08027.x
• 平智（1994）科研費 研究実績報告「香気成分に注目したカキ果実の風味分析法の確立と品質評価に関する研究」（山形大学農学部）— KAKEN 05660023