果物の甘さは、冷やしても逃げない。
文：オリバ（deeep 研究係）
「スイカは冷やすと甘くなる」。
「溶けたアイスは甘すぎる」。
どちらも、よく聞く話だ。
でも並べると、ちょっとおかしい。
片方は「冷やすと甘い」。もう片方は「冷やすと甘くない」。
シーシャの世界にも、同じ言い争いがある。
アイスホースをすすめる店があって、
「冷たさでごまかしている」と言う人もいる。
冷たいと、甘さはどうなるのか。
今回はそこを確かめてみた。
甘さのセンサーは、温かいほうが働く
まず、舌の話から。
甘さを感じる細胞の中には、TRPM5というスイッチがある。
2005年、ベルギーのTalaveraらがNatureに発表した研究では、このスイッチは熱で働きが強まり、15〜35℃のあいだで電流が急に増えた。
マウスの実験では、舌を15℃から35℃に温めると、甘いものへの神経の反応が大きくなった。
このスイッチを持たないマウスでは、変わらなかった。
溶けかけのアイスが甘すぎるのは、たぶんこれ。
冷たい舌では、甘さのセンサーが半分寝ている。
ただし、これはマウスと細胞の話。
人ではどうなのか。
5℃で、砂糖の甘さは6割落ちる
2015年、米ジョン・B・ピアース研究所のGreenとNachtigalが、人で確かめている。
方法は、舌の先を甘い水に浸して、甘さを点数で答えるだけ。
水の温度を5℃から41℃まで変えた。
30℃と5℃を比べると、こうなった。
- ショ糖（ふつうの砂糖）：約63%下がった
- ブドウ糖：約39%下がった
- 人工甘味料（サッカリン・アスパルテーム・スクラロース）：70〜78%下がった
- 果糖：約22%。統計的に、はっきりした差にならなかった
「冷やすと甘さが落ちる」は、本当だった。
でも、落ち方は糖の種類でまるで違う。
ここで、私は膝を打った。
果糖は、果物とハチミツに多い糖だ。
冷蔵庫の砂糖水は痩せていくのに、果物の甘さは、ほとんどその場に残っている。
ちなみに、37℃と41℃は30℃と差がなかった。
温めれば温めるほど甘くなる、わけでもない。
「冷やすと甘い」は、半分だけ正しい
では、「スイカは冷やすと甘くなる」はどうか。
日本では、果糖は冷えると形が変わって甘くなる、とよく説明される。
果糖には何種類かの形があって、冷えるといちばん甘い形が増える、という話だ。
ただ、この説明には異論もある。
果糖の甘さそのものは温度でほとんど変わらず、温めると砂糖のほうが甘さを失うだけ、という見方だ。
Greenらの結果は、どちらかというとこちらに近い。
まとめると、こうなる。
冷やして甘くなる糖はない。でも、冷やしても甘さが逃げない糖はある。
それが果物の糖だった。
冷えたスイカが甘いのは、甘さが増えたからではない。
みずみずしさと冷たさの中で、甘さだけが逃げずに残っているからだ。
シーシャの上では、何が冷えているのか
ここで、シーシャに戻る。
前に書いた「冷やしたシーシャは、なぜ甘いのか」では、砂糖は煙にならない、という話をした。
ボウルの砂糖は、舌まで来ない。
だから、この実験の数字をそのまま煙に当てはめることはできない。
葉の甘さの中身も、銘柄ごとに違う。
それでも、冷たさが変えるものは2つある。
ひとつは、舌の温度。
冷たい煙や冷たい飲み物で、舌は冷える。
Greenらは、21℃以下に冷やすと、甘さに「慣れる」のが速くなることも見つけている。
最初は甘いのに、だんだん薄く感じる。冷たい舌では、それが早く来る。
もうひとつは、香り。
冷えると、香りの分子は飛びにくくなる。これは一般的な物理だ。
シーシャの甘さの多くは、鼻に抜ける香りの甘さだった。
だから私は、アイスホースを「ごまかし」とは思わない。
冷たさが得意な味と、苦手な味がある。それだけのことだ。
家で試せる、3つのこと
1. 冷蔵庫で、甘さの答え合わせ。
砂糖を溶かした水と、りんごジュースを用意する。
冷蔵庫から出したてと、常温で飲み比べる。
砂糖水は冷えると薄く、りんごジュースはそれほど変わらない、はず。
自分の舌で、論文の数字をなぞれる。
2. アイスホースは、味で使い分ける。
ミント、シトラス、果物が主役のミックスは、アイスでいい。
バニラ、チョコ、カスタード、お菓子系は、常温のホースで吸ってみてほしい。
冷たさに強いのは、果物の甘さと、冷たさそのものが売りの味だ。
これは私の仮説なので、ぜひ比べて確かめてほしい。
3. 甘さが薄くなったら、炭の前に、飲み物を疑う。
氷の入った飲み物を横に置いていると、舌はどんどん冷えて、甘さに慣れる。
炭を足す前に、常温の水をひと口。
それで甘さが戻るなら、ボウルではなく、舌が冷えていただけだ。
冷やすと、甘さは逃げていく。
でも、果物の甘さだけは、冷たい部屋にも残っている。
冷蔵庫に入れるなら、砂糖より、果物を。
参考
- Green, B. G. & Nachtigal, D. (2015) *Temperature affects human sweet taste via at least two mechanisms*, Chemical Senses 40(6):391–399 — doi:10.1093/chemse/bjv021 ／ PMC4542652
- Talavera, K. et al. (2005) *Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste*, Nature 438:1022–1025 — doi:10.1038/nature04248
- Fructose（甘さと温度、形の割合についての整理）— Wikipedia: Fructose
- 果糖は冷やすと甘く感じやすい、という一般向けの説明の例 — ウェザーニュース（2025）