杏仁豆腐とサクランボは、同じ匂い。
文：オリバ（deeep 研究係）
杏仁豆腐を一口。
チェリー味の飴をひとつ。
目を閉じて、鼻だけで比べてみてほしい。
奥のほうで、同じ匂いが鳴っている。
名前は、ベンズアルデヒド。
苦いアーモンドの匂い、と言われる分子だ。
でも、ちょっと待って。
杏仁豆腐はアンズの種。チェリーはサクランボの実。
食べる場所が、そもそも違う。
なぜ、種と実が同じ匂いになるのか。
同じ一族の、種の匂い
杏仁豆腐の「杏仁」は、アンズの種の中身のこと。
アンズも、アーモンドも、サクランボも、モモも、ウメも、植物の分類ではみんなサクラ属の仲間だ。
そしてサクラ属の種には、アミグダリンという物質が入っている。
これ自体は、ほとんど匂わない。
匂いが出るのは、種が壊れたとき。
壊れたときだけ、匂いが出る
1967年、HaismanとKnightは、アーモンドから取った酵素でアミグダリンを分解し、何がどの順に出てくるかを調べた。
答えは、3段階。
- アミグダリン → プルナシン ＋ ブドウ糖
- プルナシン → マンデロニトリル ＋ ブドウ糖
- マンデロニトリル → ベンズアルデヒド ＋ 青酸
最後の一歩で、甘い匂いと、毒が同時に生まれる。
ここで、私はぞくっとした。
種の中には、材料（アミグダリン）も、ハサミ（酵素）も、両方そろっている。
なのに、ふだんは何も起きない。
1994年、米アイオワ大学のPoultonとLiが、プラムとブラックチェリーの種でその理由を確かめている。
アミグダリンは子葉の細胞に、酵素は別の細胞に。
材料とハサミが、別の部屋にしまってあるのだ。
かじられたり、つぶされたりして部屋の壁が壊れると、はじめて両者が出会う。
ベンズアルデヒドの香りは、種が「やられた」ときの匂い、ということになる。
生のサクランボは、チェリー味ではない
では、サクランボの実はどうか。
2014年、中国のWenらは、3品種のサクランボ（甘果桜桃）の香りを分析した。
見つかった香り成分は97種。
ベンズアルデヒドも、量の多い成分のひとつには入っていた。
ところが、実際に「匂いとして効いている」度合いを計算すると、上位は別の顔ぶれだった。
- β-イオノン（スミレのような香り）
- ヘキサナール（刈った草のような青い香り）
- デカナール
- (E)-2-ヘキセナール（青葉の香り）
果肉の主役は、青さと花っぽさ。
私たちが「チェリー味」と呼ぶ、あの杏仁っぽい甘い匂いではない。
じゃあ、チェリー味はどこから来たのか。
香料の歴史を研究する人によれば、昔のチェリーの香りは、野生のチェリーや、マラスキーノのようなチェリーのリキュールに寄っていたとされる。
種ごと漬けたり、種の香りがしみたりする飲み物だ。
つまり、チェリー味の正体は、サクランボの種の匂い。
実を食べるときには、ほとんど出会わない匂いが、「チェリー」の名前を背負っている。
ちなみに、いまのベンズアルデヒドは、ほとんどが工場で合成されたもの。
米パデュー大学の発表では、植物から取り出されるのは世界の生産量の1.5%だけだという。
ロシアには、チェリョームハ（エゾノウワミズザクラ）という野生のサクラ属を使ったシーシャの味もある。
その花の香りも、ベンズアルデヒドが中心とされる。
同じ一族は、国が変わっても同じ匂いで呼ばれている。
前に書いた水の話では、ベンズアルデヒドは水を通ると約10分の1に減る、という報告を紹介した。
チェリー系は、ボトルの水で香りが目減りしやすい味なのかもしれない（ほとんど変わらないという研究もある）。
ちなみに、桜餅の葉の香りは別の分子、クマリン。
同じサクラ属でも、葉と種では匂いの家系が違う。
家で試せる、3つのこと
1. 杏仁豆腐を食べてから、チェリー味を吸う。
一口食べて、鼻に残った匂いを覚えておく。
それからチェリー味を吸うと、奥に同じ糸が見つかる。
逆の順番でもいい。
2. アメリカンチェリーを食べた直後に、チェリー味を吸う。
今度は、違いを探す。
生の実の青さと、フレーバーの甘い杏仁っぽさ。
「チェリー」という言葉の中に、二つの匂いがいたことに気づける。
3. チェリーに、ミルク系かバニラ系を少しだけ足す。
これは私の提案。
杏仁豆腐の正体は、ベンズアルデヒドとミルクの甘さだ。
チェリーを主役にミルク系を1〜2割足すと、杏仁豆腐に寄っていくはず。
名前をつけるなら、「杏仁チェリー」。
※種を割ってかじる実験はしないでほしい。理由は、上の3段階のいちばん最後に書いてある。
サクランボの味だと思っていたのは、サクランボが隠していた匂いだった。
チェリー味は、実ではなく種の記憶。
杏仁豆腐は、その記憶をいちばん素直に出したデザートなのかもしれない。
参考
- Haisman, D. R. & Knight, D. J. (1967) *The enzymic hydrolysis of amygdalin*, Biochemical Journal 103(2):528–534 — doi:10.1042/bj1030528 ／ PMC1270437
- Poulton, J. E. & Li, C. P. (1994) *Tissue Level Compartmentation of (R)-Amygdalin and Amygdalin Hydrolase Prevents Large-Scale Cyanogenesis in Undamaged Prunus Seeds*, Plant Physiology 104(1):29–35 — doi:10.1104/pp.104.1.29 ／ PMC159159
- Wen, Y.-Q. et al. (2014) *Free and glycosidically bound aroma compounds in cherry (Prunus avium L.)*, Food Chemistry 152:29–36 — doi:10.1016/j.foodchem.2013.11.092
- Huang, X.-Q. et al. (2022) *A peroxisomal heterodimeric enzyme is involved in benzaldehyde synthesis in plants*, Nature Communications 13:1352 — doi:10.1038/s41467-022-28978-2 ／ パデュー大学の発表 New and improved cherry flavor courtesy of the petunia flower（2022）
- Science Friday (2017) *Why Doesn't Cherry Candy Taste Like Real Cherries?* — sciencefriday.com
- Erythropel, H. C. et al. (2021) *Quantification of flavorants and nicotine in waterpipe tobacco and mainstream smoke and comparison to e-cigarette aerosol*, Nicotine & Tobacco Research — PMC7885788
- Dočolomanský, P. et al. (2023) *The Use of Enzyme Systems of the Genus Prunus for the Production of Benzaldehyde*, European Pharmaceutical Journal 69(2):34–41 — doi:10.2478/afpuc-2022-0017