メロンパンと枝豆は、同じ匂いを持っている。
文：オリバ（deeep 研究係）
メロンパンに、メロンは入っていない。
これは、わりと知られた話だ。
名前の由来は、表面の格子模様がマスクメロンに似ているから、という説がいちばん有力。
ほかにも、生地に入れたメレンゲがなまって「メロン」になった、という説もある。
どちらにしても、果物のメロンは関係ない。
それなのに、シーシャで「メロンパン」を作ろうとすると、
なぜかみんなメロンのフレーバーを足したくなる。
じゃあ、メロンパンの本当の匂いは、何なのか。
追いかけていったら、なぜか枝豆にたどり着いた。
パンの匂いは、皮にある
焼きたてのパンの匂いを、分子で分解した人たちがいる。
ドイツ・ミュンヘン工科大学のSchieberleとGroschだ。
1987年、二人は小麦パンの皮の香りを調べた。
いちばん強く効いていたのは、2-アセチル-1-ピロリン。
香ばしくて甘い、ローストの匂いがする分子だ。
長い名前なので、ここからは「2AP」と呼ぶ。
1991年には、中身（白くてふわふわのところ）も調べている。
2APは、中身では皮の約30分の1しかなかった。
パンの香ばしさは、ほとんど皮が背負っている。
メロンパンでいえば、あのカリッとした外側だ。
ちなみに、2APはパン生地の中で、酵母が持っているオルニチンというアミノ酸から生まれる（Schieberle 1990）。
焼いた熱で、アミノ酸と糖のかけらが反応してできる。
前に書いたトウモロコシの話で、ポップコーンの香ばしさの主役として名前だけ出した分子。
それが、パンの皮にもいた。
同じ匂いが、畑にもある
ここからが本題。
2APは、焼かなくても生まれる。
香り米（ジャスミンライスなど）の香りの主役が、2APだ。
パンダンの葉にも多いとされる。
そして、山形のだだちゃ豆のような茶豆。
あの、ゆでたときの甘く香ばしい匂いも、2APとして知られている。
植物の中では、作り方がパンとは違う。
ふだんは、ある材料をGABAという別の物質に変える酵素（BADH2）が働いている。
この酵素の遺伝子が壊れると、材料が行き場をなくして、2APに化けるとされる。
香り米は、この遺伝子が壊れた稲。
大豆でも、香りの強い品種「かおり」や茶豆で、同じ遺伝子（GmBADH2）の変異が見つかっている。
面白いのは、パンの窯でも、稲や豆の中でも、途中で同じ中間の物質（1-ピロリン）を通ること。
オーブンと畑が、同じ交差点で合流している。
ずんだの香りは、1日でいなくなる
2APには、弱点がある。
とにかく、壊れやすい。
SchieberleとGroschは1992年、白パンを96時間置いて、皮の香りがどう変わるかを調べた。
古くなったパンの「ぼけた匂い」は、2APなどの新鮮な香りが急に減ったせいだった。
宮城県産業技術総合センターは、市販のずんだ製品16品を調べている。
2APが見つかったのは、ずんだ餅の4品だけ。
その4品はどれも、賞味期限が「当日」か「解凍後24時間以内」のものだった。
30〜90日もつずんだあんやジャムからは、一つも見つからなかった。
（当日のものでも、見つからない品はあった。）
焼きたてのメロンパンと、作りたてのずんだ餅。
どちらも、香りがいちばんいいのは「すぐ」なのだ。
ここまでくると、タイトルの意味が分かると思う。
メロンパンの外側の香ばしさと、茶豆の甘い匂いは、同じ分子を分け合っている。
メロンパンそのものの2APを測った研究は、見つけられなかった。
でも、パンの皮の主役がそれなら、メロンパンの皮も、たぶん同じ匂いを鳴らしている。
家で試せる、3つのこと
1. メロンパンを、皮と中身に分けて嗅ぐ。
外側だけをちぎって鼻に近づける。次に、中身だけ。
香ばしさの差に、30倍を感じられるはず。
2. 枝豆をゆでて、メロンパンの横に置く。
茶豆なら、なおいい。
ゆでたての枝豆を嗅いでから、メロンパンの皮を嗅ぐ。
甘くて香ばしい、同じ糸が見つかるかもしれない。
3. シーシャのメロンパンは、メロンより「皮」を足す。
バター、バニラ、ビスケット系の土台に、メロンを入れるかわりに、
ポップコーン系か、パンダン系、ずんだ系があれば、ほんの少し。
2APの方向の香ばしさを足す作戦だ。
ただし、フレーバーの香料の中身はメーカーごとに違うので、2APが入っているとは限らない。
メロンを入れるのは、名前に合わせた「答え合わせ」くらいでいい。
メロンパンが背負っていたのは、メロンの名前と、パンの皮の匂い。
その匂いは、畑の茶豆とつながっていた。
名前にメロンがいて、皮に枝豆がいる。
メロンパンは、思ったよりにぎやかなパンだった。
参考
- Schieberle, P. & Grosch, W. (1987) *Evaluation of the flavour of wheat and rye bread crusts by aroma extract dilution analysis*, Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung 185:111–113 — doi:10.1007/BF01850088
- Schieberle, P. & Grosch, W. (1991) *Potent odorants of the wheat bread crumb. Differences to the crust and effect of a longer dough fermentation*, Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung 192:130–135 — doi:10.1007/BF01202626
- Schieberle, P. (1990) *The role of free amino acids present in yeast as precursors of the odorants 2-acetyl-1-pyrroline and 2-acetyltetrahydropyridine in wheat bread crust*, Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung 191:206–209 — TUM portal
- Schieberle, P. & Grosch, W. (1992) *Changes in the concentrations of potent crust odourants during storage of white bread*, Flavour and Fragrance Journal 7(4):213–218 — doi:10.1002/ffj.2730070408
- 宮城県産業技術総合センター『枝豆およびずんだの香り等の特性評価』 — PDF
- Juwattanasomran, R. et al. (2010) *A SNP in GmBADH2 gene associates with fragrance in vegetable soybean variety "Kaori" and SNAP marker development for the fragrance*, Theoretical and Applied Genetics 122(3):533–541（2011年号） — doi:10.1007/s00122-010-1467-6
- Qian, L. et al. (2022) *A Sequence Variation in GmBADH2 Enhances Soybean Aroma and Is a Functional Marker for Improving Soybean Flavor*, International Journal of Molecular Sciences 23(8):4116 — PMC9030070
- メロンパンの名前の由来（諸説） — 和樂web